Để bắt đầu kinh doanh sản xuất kẹo, việc nắm vững cách nấu đường đạt chuẩn là vô cùng quan trọng. Khi bạn xây dựng một thực đơn kẹo bắt mắt và hấp dẫn, bạn sẽ nhận ra rằng việc chuẩn bị những món ngọt này đòi hỏi sự chính xác trong quá trình nấu. Nhiệt độ của đường có thể thay đổi hoàn toàn độ đặc mong muốn để tạo ra các món ăn ngon như caramel và kẹo mút. Đó là lý do tại sao biểu đồ nhiệt độ nấu đường trở nên hữu ích. Dưới đây, chúng tôi sẽ giải thích sự khác biệt giữa các thuật ngữ như “soft crack” và “firm ball” và cung cấp cho bạn một biểu đồ nhiệt độ đường để sử dụng trong bếp của bạn.
Mua Đồ Dùng Làm Kẹo
Nhiệt Độ Nấu Đường Làm Kẹo
Khi làm kẹo, nhiệt độ của đường sẽ quyết định độ đặc của thành phẩm. Có tám giai đoạn nấu đường làm kẹo mà bạn sẽ gặp phải khi đun nóng đường. Sử dụng nhiệt kế đo đường để đảm bảo đường đạt đến nhiệt độ thích hợp cho món kẹo bạn muốn làm.
1. Giai Đoạn Sợi Tơ (Thread Stage)
Khi đường đạt đến giai đoạn sợi tơ, nó sẽ tạo thành các sợi mỏng manh như mạng nhện khi nhỏ giọt từ độ cao 5cm so với nồi. Đường vẫn còn loãng và có độ đặc như nước.
Nhiệt Độ Giai Đoạn Sợi Tơ Là Bao Nhiêu?
Giai đoạn sợi tơ bắt đầu ở 106 độ C (230 độ F).
Kẹo Ở Giai Đoạn Sợi Tơ:
Đường ở giai đoạn sợi tơ có thể được sử dụng để làm syrup đường, rượu trái cây và thạch rau câu.
2. Giai Đoạn Đường Mềm (Soft Ball Stage)
Giai đoạn sợi tơ được tiếp nối trực tiếp bởi giai đoạn đường mềm. Để kiểm tra nhiệt độ đường, bạn cần chuẩn bị một bát nước mát để nhỏ đường vào. Bạn sẽ biết mình đã đạt đến giai đoạn đường mềm khi đường tạo thành một viên bi nhỏ trong nước. Viên bi này sẽ nhanh chóng dẹt ra sau vài giây cầm trên tay vì nó ấm lên.
Nhiệt Độ Giai Đoạn Đường Mềm Là Bao Nhiêu?
Giai đoạn đường mềm bắt đầu ở 112 độ C (235 độ F).
Kẹo Ở Giai Đoạn Đường Mềm:
Bạn có thể dừng lại ở giai đoạn đường mềm khi làm fudge, fondant, kẹo hạnh nhân praline, kem bơ và meringue.
3. Giai Đoạn Đường Dẻo Vừa (Firm Ball Stage)
Giai đoạn đường dẻo vừa tiếp nối giai đoạn đường mềm trong quá trình làm kẹo. Ở nhiệt độ này, đường tạo thành một viên bi đặc khi nhỏ vào nước lạnh. Viên bi này có thể bị dẹt khi dùng lực ấn giữa các ngón tay.
Nhiệt Độ Giai Đoạn Đường Dẻo Vừa Là Bao Nhiêu?
Giai đoạn đường dẻo vừa hình thành ở 118 độ C (245 độ F).
Kẹo Ở Giai Đoạn Đường Dẻo Vừa:
Giai đoạn đường dẻo vừa hoàn hảo để làm các loại kẹo caramel mềm mịn.
4. Giai Đoạn Đường Cứng (Hard Ball Stage)
Trong giai đoạn đường cứng, đường nóng chảy tạo thành các sợi dây khi nhỏ vào nước. Khi vào nước, đường sẽ tạo thành một viên bi nhỏ cứng, có độ đàn hồi và có thể bóp hoặc kéo.
Nhiệt Độ Giai Đoạn Đường Cứng Là Bao Nhiêu?
Giai đoạn đường cứng hình thành ở 121 độ C (250 độ F).
Kẹo Ở Giai Đoạn Đường Cứng:
Ở giai đoạn đường cứng, bạn có thể chuẩn bị marshmallow, kẹo toffee, nougat, kẹo đá và kẹo dẻo gummy.
So Sánh Giai Đoạn Đường Dẻo Vừa và Đường Cứng
Sự khác biệt giữa giai đoạn đường dẻo vừa và đường cứng là ở giai đoạn đường dẻo vừa, đường có thể bị dẹt khi ấn giữa các ngón tay, trong khi ở giai đoạn đường cứng cần nhiều lực hơn. Giai đoạn đường dẻo vừa được sử dụng cho các loại kẹo mềm mịn, trong khi giai đoạn đường cứng có thể được sử dụng để làm kẹo dẻo gummy.
5. Giai Đoạn Rạn Mềm (Soft Crack Stage)
Bạn sẽ thấy giai đoạn đường rạn mềm bắt đầu với sự xuất hiện của các bong bóng nhỏ nổi lên bề mặt đường. Ở giai đoạn này, đường sẽ tách thành các sợi giòn, uốn cong nhẹ trước khi gãy khi cầm.
Nhiệt Độ Giai Đoạn Rạn Mềm Là Bao Nhiêu?
Giai đoạn đường rạn mềm bắt đầu ở 132 độ C (270 độ F).
Kẹo Ở Giai Đoạn Rạn Mềm:
Giai đoạn rạn mềm hoàn hảo để làm butterscotch, kẹo taffy và kẹo táo thơm ngon.
So Sánh Giai Đoạn Đường Cứng và Rạn Mềm
Sự khác biệt giữa giai đoạn đường cứng và rạn mềm là đường vẫn còn khá mềm dẻo ở giai đoạn đường cứng, trong khi nó sẽ uốn cong và gãy ở giai đoạn rạn mềm. Bạn có thể làm các loại kẹo mềm, như marshmallow và toffee, với giai đoạn đường cứng và các loại kẹo dai hơn, như taffy và kẹo táo, ở giai đoạn rạn mềm.
6. Giai Đoạn Rạn Cứng (Hard Crack Stage)
Trong giai đoạn đường rạn cứng, đường sẽ lan ra thành các sợi giòn tan trong nước lạnh. Khi cầm, các sợi này sẽ dễ dàng gãy vụn.
Nhiệt Độ Giai Đoạn Rạn Cứng Là Bao Nhiêu?
Giai đoạn đường rạn cứng hình thành ở khoảng 149 độ C (300 độ F).
Kẹo Ở Giai Đoạn Rạn Cứng:
Bạn có thể làm các loại kẹo cứng như kẹo mút và kẹo giòn brittle khi đạt đến giai đoạn rạn cứng.
So Sánh Giai Đoạn Rạn Mềm và Rạn Cứng
Sự khác biệt giữa giai đoạn rạn mềm và rạn cứng là, trong khi bạn có thể uốn cong đường ở giai đoạn rạn mềm trước khi nó gãy, thì kẹo ở giai đoạn rạn cứng sẽ gãy khá dễ dàng khi tác dụng lực. Giai đoạn rạn mềm được sử dụng cho các loại kẹo hơi cứng như taffy và butterscotch, trong khi giai đoạn rạn cứng có thể được sử dụng để làm các loại kẹo cứng, chẳng hạn như kẹo mút và kẹo giòn brittle.
7. Giai Đoạn Caramel Nhạt (Light Caramel Stage)
Khi đường nóng lên đến giai đoạn caramel nhạt, nó sẽ chuyển sang màu nâu vàng nhạt. Khi nhỏ vào nước lạnh, đường sẽ tạo thành một khối đặc cần một chút lực để bẻ gãy.
Nhiệt Độ Giai Đoạn Caramel Nhạt Là Bao Nhiêu?
Caramel nhạt sẽ hình thành ở 160 độ C (320 độ F).
Kẹo Ở Giai Đoạn Caramel Nhạt:
Bạn có thể dừng lại ở giai đoạn caramel nhạt nếu bạn đang chuẩn bị flan hoặc làm lồng caramel để trang trí đẹp mắt.
8. Giai Đoạn Caramel Đậm (Dark Caramel Stage)
Khi caramel nhạt chuyển sang caramel đậm, khối đặc hình thành trong nước lạnh sẽ chuyển sang màu hổ phách đậm. Đường nên được lấy ra khỏi bếp ở giai đoạn này nếu không sẽ dễ bị cháy.
Nhiệt Độ Giai Đoạn Caramel Đậm Là Bao Nhiêu?
Caramel đậm hình thành ở 171 độ C (340 độ F).
Kẹo Ở Giai Đoạn Caramel Đậm:
Giai đoạn caramel đậm rất tuyệt vời để làm nước sốt caramel và mật đường, thường được sử dụng trong các món ăn vặt của Anh.
So Sánh Giai Đoạn Caramel Đậm và Caramel Nhạt
Sự khác biệt giữa caramel nhạt và caramel đậm chủ yếu nằm ở màu sắc và hương vị. Caramel đậm sẽ có màu hổ phách đậm với sắc đỏ và vị hơi đắng hơn caramel nhạt.
Biểu Đồ Nhiệt Độ Nấu Đường Làm Kẹo
Sử dụng biểu đồ nhiệt độ đường này để chuẩn bị vô số món ngọt cho cửa hàng kẹo của bạn.
Kiểm Tra Nhiệt Kế Đo Đường Của Bạn
Để đảm bảo rằng bạn đạt được kết quả mong muốn với đường làm kẹo, bạn cần chắc chắn rằng nhiệt kế của bạn đang đo chính xác nhiệt độ. Sử dụng các bước sau để tìm hiểu cách kiểm tra nhiệt kế đo đường của bạn bằng thử nghiệm nước sôi:
- Cắm nhiệt kế đo đường của bạn vào nồi nước sao cho nó không chạm vào thành hoặc đáy nồi.
- Đun nước đến khi sôi.
- Để nhiệt kế trong nước sôi trong 5 phút.
- Kiểm tra nhiệt độ, nhiệt kế phải hiển thị 100 độ C (212 độ F). Nước bắt đầu sôi ở nhiệt độ này nếu vị trí của bạn ở mực nước biển.
- Nếu nhiệt kế của bạn chính xác, bạn có thể bắt đầu quá trình làm kẹo của mình.
- Nếu số đọc cao hơn 100 độ C, bạn sẽ cần điều chỉnh nhiệt độ trong công thức để phản ánh sự sai lệch.
Làm Kẹo Ở Độ Cao Lớn
Do áp suất khí quyển thấp hơn ở độ cao 1067 mét (3.500 feet) so với mực nước biển, các thợ làm bánh và thợ làm kẹo cần thực hiện một số điều chỉnh nhất định cho nấu ăn ở độ cao lớn. Nhiệt độ sôi của nước sẽ thấp hơn ở độ cao lớn hơn, vì vậy bạn có thể sử dụng thử nghiệm nước sôi năm phút được liệt kê ở trên hoặc thực hiện một vài phép tính.
Để điều chỉnh nhiệt độ làm kẹo của bạn cho độ cao lớn, trừ đi 1 độ C cho mỗi 2743 mét (9000 feet) độ cao so với mực nước biển. Đối với độ Fahrenheit, trừ đi 2 độ cho mỗi 300 mét (1000 feet) độ cao.
Phát triển công việc kinh doanh kẹo của bạn bằng cách nắm vững các kiến thức cơ bản về nhiệt độ nấu đường làm kẹo. Sử dụng biểu đồ nhiệt độ đường của chúng tôi trong cửa hàng của bạn để giúp nhân viên của bạn chuẩn bị các lựa chọn kẹo và món tráng miệng tuyệt đẹp và ngon miệng một cách dễ dàng.
