- Lọc trứng qua rây mắt nhỏ loại bỏ lòng trắng trứng lỏng thừa, tạo hình trứng tròn trịa, đẹp mắt.
- Chần trứng ở nhiệt độ 82°C (180°F) dưới mức sôi lăn tăn giúp nước ít xáo động, trứng chín nhẹ nhàng và mềm mại hơn.
Bạn có muốn một phương pháp chần trứng luôn thành công, và tuyệt vời hơn nữa, cho phép bạn chần trứng trước và sẵn sàng phục vụ bất cứ lúc nào?
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comrecipesimages201405__20130301-perfect-poached-egg-food-lab-video–79eaf60c497a4d87873711345841f12d.jpg)
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Tôi đã muốn viết về trứng chần từ lâu. Chần trứng là một kỹ thuật bếp núc quan trọng, đặc biệt với những ai từng phải chế biến hàng trăm, thậm chí hàng nghìn quả trứng trong các nhà hàng. Ngay cả sau nhiều năm luyện tập, tỷ lệ thành công của tôi cũng chỉ dao động ở mức 75%.
Mỗi lần thả trứng vào nồi, tôi đều chuẩn bị sẵn tinh thần rằng ít nhất một nửa trong số chúng sẽ bị vỡ hoặc trông như những bóng ma nhợt nhạt, lòng trắng trứng chảy dài như xúc tu ướt át, đe dọa tràn lan trên bánh muffin nướng hoặc phủ kín món salad frisée aux lardons của bạn. Đó là điều cuối cùng tôi muốn xảy ra với bất kỳ thực khách nào đã bỏ tiền ra để thưởng thức một món salad hoàn hảo.
Mãi cho đến khi tôi khám phá ra kỹ thuật này, mà bạn sẽ thấy trong video—điều mà tôi lần đầu tiên nghe được từ đầu bếp thiên tài người Anh Heston Blumenthal—tỷ lệ thành công của tôi đột nhiên tăng vọt lên gần như 100%, và duy trì ổn định kể từ đó. Phương pháp này thực ra đã được đề cập lần đầu trong The Curious Cook, cuốn sách thứ hai của Harold McGee. Thật lạ, vì tôi đã đọc cuốn sách này vô số lần, nhưng bằng cách nào đó, mẹo nhỏ này chưa bao giờ đọng lại trong tâm trí tôi. Hy vọng rằng nó sẽ dễ nhớ hơn với bạn.
Mẹo này rất dễ, không đòi hỏi gì hơn một cái rây mắt nhỏ, và khác với mọi mẹo chần trứng khác, mẹo này thực sự hiệu quả.
Đầu tiên, hãy chuẩn bị những quả trứng thật tươi. Trứng tươi có lòng trắng và lòng đỏ săn chắc hơn, giúp chúng giữ được hình dạng tốt hơn khi nấu.
Có hai cách để biết trứng tươi đến mức nào. Cách thứ nhất là kiểm tra thứ gọi là ngày Julian. Miễn là được đóng gói ở Mỹ, mọi hộp trứng đều có một số từ 000 đến 365 trên đó. Và con số đó tương ứng với ngày mà trứng được làm sạch và đóng gói. Vì vậy, số 000 có nghĩa là ngày 1 tháng 1, 003 sẽ là ngày 4 tháng 1, v.v. Tất cả những gì bạn thực sự cần biết là con số đó càng cao thì trứng càng tươi.
Bạn cũng có thể biết trứng tươi đến mức nào bằng cách cẩn thận đặt nó vào một cốc nước. Khi trứng già đi, túi khí ở đầu béo sẽ ngày càng lớn hơn, điều này sẽ khiến trứng đứng thẳng hoặc đôi khi thậm chí nổi lên. Một quả trứng thực sự tươi sẽ chìm và nằm thẳng trên đáy cốc.
Sau khi có trứng tươi, dụng cụ thứ hai bạn cần là thứ mà tôi lần đầu tiên thấy đầu bếp người Anh Heston Blumenthal gợi ý: một cái rây mắt nhỏ.
Bạn thấy đấy, dù trứng của bạn có tươi đến đâu, vẫn luôn có một lượng lòng trắng trứng lỏng nhất định. Chính lượng lòng trắng thừa này gây ra những quả trứng bị biến dạng – bạn biết đấy, những quả trứng xấu xí với những vệt lòng trắng trôi nổi hoàn toàn phá hỏng bữa sáng muộn của bạn.
Để loại bỏ chúng, chúng ta sẽ chuyển trứng của mình vào rây mắt nhỏ và nhẹ nhàng xoay tròn cho đến khi tất cả lòng trắng thừa chảy đi. Những gì bạn còn lại là một quả trứng đẹp, săn chắc.
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20141020141024-poached-eggs-for-a-crowd-04-aea97353ca1144ebad7be3f3f2dff848.jpg)
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Tuyệt vời hơn nữa là rây thực sự là dụng cụ lý tưởng để hạ trứng vào nước. Trong nồi nước ở 82°C (180°F), đây gần như là nhiệt độ mà nước chỉ vừa lăn tăn chứ chưa sôi hẳn, tôi nhẹ nhàng hạ rây có trứng vào nước, di chuyển qua lại một chút để đảm bảo trứng không bị dính, và sau đó cẩn thận lăn trứng ra.
Giống như một đứa trẻ, chính những giai đoạn hình thành ban đầu này trong cuộc đời của một quả trứng chần sẽ quyết định kết quả cuối cùng của nó. Sử dụng rây đáy tròn và chuyển động lăn sẽ giúp đảm bảo rằng bạn sẽ có được một quả trứng chần đẹp, săn chắc và có hình dạng quả trứng.
Nếu bạn muốn nấu nhiều trứng, chỉ cần đảm bảo rằng bạn đã đập chúng vào các đĩa riêng và sẵn sàng. Một khi chúng ở trong nước, công việc duy nhất của bạn là giữ cho chúng di chuyển xung quanh, thỉnh thoảng lật chúng bằng thìa có rãnh, để chúng chín đều. Thời gian chần trứng lòng đào lý tưởng nhất là khoảng 3 phút đến 3 phút rưỡi. Nếu bạn muốn trứng chín hơn, lòng đào đặc hơn, hãy chần thêm khoảng 30 giây đến 1 phút nữa.
:max_bytes(150000):strip_icc()/optaboutcomcoeusresourcescontent_migration__serious_eatsseriouseats.comimages20141020141024-poached-eggs-for-a-crowd-11-56c8a1d084644d8690115d0dcf25a5eb.jpg)
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Bạn thậm chí có thể nấu chúng trước và bảo quản chúng ngập trong nước lạnh trong tủ lạnh trong vài ngày. Để hâm nóng lại, chỉ cần chuyển chúng vào bát nước nóng trong vài phút ngay trước khi dùng.
