Nguyên liệu cho bánh mì pretzel mềm tự làm:
- Men khô hoạt tính: Có thể dùng men instant, nhưng bánh có thể sẽ xốp hơn là dai.
- Siro mạch nha: Giúp bánh có hương vị đậm đà, hơi ngọt đắng đặc trưng. Nếu không tìm được, có thể thay thế bằng đường nâu.
- Bột mì đa dụng: Bột mì số 8 hoặc bột mì số 11 đều dùng được.
- Muối biển mịn: Dùng cho bột bánh.
- Muối hạt to: Dùng để rắc lên bánh trước khi nướng. Nên dùng muối hạt to chuyên dụng cho bánh pretzel để có hương vị tốt nhất. Nếu không, có thể dùng muối biển hạt to.
- Lye (dung dịch kiềm): Chi tiết hơn ở phần sau.
Cách nhào bột bánh mì pretzel mềm:
Nên sử dụng máy trộn bột đứng có que trộn bột. Bột bánh pretzel khá cứng và đặc, vì vậy nếu máy trộn bột nhỏ hoặc cũ, động cơ có thể không đủ mạnh để nhào. Có thể nhào bột bằng tay, nhưng sẽ mất nhiều sức và thời gian hơn.
Bí quyết cho bánh pretzel hoàn hảo? Dung dịch kiềm (Lye)!
Bánh pretzel được nhúng trong dung dịch kiềm trước khi nướng sẽ có màu nâu đậm hơn, hương vị kiềm đặc trưng và kết cấu dai hơn so với bánh được nhúng trong dung dịch baking soda. Dung dịch kiềm có độ pH khoảng 13, trong khi baking soda có độ pH khoảng 8. Độ kiềm cao hơn thúc đẩy phản ứng Maillard, cho phép quá trình caramen hóa diễn ra trên bề mặt bánh, tạo nên màu sắc đậm đà và lớp vỏ ngoài giòn rụm. Dung dịch kiềm là nguyên liệu được các thợ làm bánh chuyên nghiệp sử dụng và là nguyên liệu chính thống trong bánh pretzel truyền thống của Bavaria.
Có bắt buộc phải sử dụng dung dịch kiềm không?
Không. Bạn có thể thay thế bằng dung dịch baking soda. Xem hướng dẫn chi tiết bên dưới. Tuy nhiên, nếu muốn bánh pretzel hoàn hảo nhất, hãy thử dùng dung dịch kiềm! Nó không đáng sợ như bạn nghĩ.
Mua dung dịch kiềm dùng cho thực phẩm ở đâu?
Dung dịch kiềm (sodium hydroxide) là thành phần chính trong sản xuất xà phòng. Bạn có thể mua dung dịch kiềm dùng cho thực phẩm trực tuyến hoặc tại một số cửa hàng bán đồ thủ công trong khu vực bán nguyên liệu làm xà phòng.
Cách sử dụng dung dịch kiềm an toàn:
Dung dịch kiềm là chất ăn da, nghĩa là nếu sử dụng không đúng cách, nó có thể gây bỏng hóa chất. Trước khi lo lắng, hãy xem các mẹo an toàn bên dưới và nhớ rằng dung dịch kiềm trong công thức này đã được pha loãng và do đó tương tự như thuốc tẩy gia dụng. Sau khi nướng, lye hoàn toàn an toàn để ăn.
- Chỉ sử dụng trong khu vực thông gió tốt.
- Luôn cho dung dịch kiềm vào nước, không bao giờ được làm ngược lại.
- Chỉ sử dụng hộp nhựa chịu nhiệt hoặc thủy tinh để pha dung dịch kiềm. Không bao giờ sử dụng kim loại.
- Nếu dung dịch kiềm dính vào quần áo, hãy cởi bỏ quần áo đó. Nếu dính vào da, hãy rửa sạch dưới vòi nước chảy trong vài phút.
- Nếu lo lắng về an toàn, hãy sử dụng găng tay nhựa khi xử lý bánh pretzel trong dung dịch kiềm. Để an toàn hơn, có thể đeo kính bảo hộ và khẩu trang.
Cách chuẩn bị dung dịch kiềm cho bánh pretzel:
- Trong khu vực thông gió tốt, đặt hộp nhựa hoặc thủy tinh (không dùng kim loại) lên trên vài tờ giấy nến để bảo vệ mặt bàn khỏi bị bắn dung dịch.
- Cẩn thận rắc dung dịch kiềm vào nước. Dùng thìa silicon chịu nhiệt khuấy nhẹ cho dung dịch kiềm tan hết. Dung dịch kiềm đã tan hết khi nước trong (hộp sẽ ấm lên khi chạm vào – đây là hiện tượng bình thường).
- Nhúng bánh pretzel đã tạo hình vào dung dịch kiềm khoảng 30 giây. Lấy ra để ráo nước rồi đặt lên khay nướng đã lót giấy nến và phết dầu mỡ.
Nếu thường xuyên làm bánh pretzel, bạn nên tránh sử dụng cùng một hộp thủy tinh mỗi lần. Dung dịch kiềm có tính ăn mòn và cuối cùng sẽ làm yếu thủy tinh. Tốt nhất nên sử dụng hộp nhựa chất lượng cao chuyên dụng.
Cách chuẩn bị dung dịch baking soda (thay thế dung dịch kiềm):
Nếu không thể sử dụng dung dịch kiềm, đây là hướng dẫn sử dụng baking soda thay thế. Bạn chỉ cần nhúng bánh pretzel vào nước sôi đã được kiềm hóa bằng baking soda. Lưu ý rằng bánh pretzel sẽ có màu nhạt hơn và không có kết cấu dai như khi dùng dung dịch kiềm.
Cho dung dịch Baking Soda:
- 2/3 cốc baking soda
- 10 cốc nước
Hướng dẫn: Trong một nồi lớn, đun sôi baking soda và nước. Luộc bánh pretzel thành từng mẻ nhỏ trong dung dịch soda khoảng 45 giây đến 1 phút, ấn xuống để bánh chìm trong nước. Tiếp tục làm theo công thức sau bước ngâm dung dịch kiềm.
Cách tạo hình bánh pretzel:
Tạo hình khối bột thành chữ U. Vắt chéo hai tay đặt chồng lên nhau, sau đó xoắn chúng quanh nhau một lần. Đưa hai đầu xuống đáy chữ U và ấn nhẹ để dính. Đặt lên khay nướng đã lót giấy nến và phết dầu mỡ.
Cách làm bánh mì pretzel tròn:
Sau khi chia bột thành mười phần bằng nhau, lấy một phần và bắt đầu túm các miếng bột từ trên xuống dưới để tạo thành hình tròn mịn. Lăn trên mặt bàn sạch để làm mịn hơn. Nướng theo công thức.
Cách thưởng thức bánh pretzel:
Ăn kèm với sốt phô mai bia hoặc đơn giản là chấm với mù tạt nguyên hạt hoặc mù tạt mật ong cay. Bạn cũng có thể cắt bánh pretzel, nướng lại và phết kem phô mai.
Cách bảo quản bánh pretzel:
Bảo quản trong hộp kín ở nhiệt độ phòng trong tối đa 2 ngày. Làm nóng lại trong lò nướng bánh mì ở 175°C trong vài phút để bánh tươi ngon trở lại.
Cách đông lạnh bánh pretzel (lựa chọn tốt nhất!):
Bảo quản bánh pretzel đã nướng trong hộp kín ở ngăn đá tối đa 2 tháng. Bánh càng để lâu trong tủ đông, muối hạt sẽ càng tan vào bánh, nhưng hương vị vẫn ngon.
Rã đông bằng cách để bánh trên mặt bàn khoảng một giờ. Hoặc, chỉ cần quay trong lò vi sóng khoảng 30 giây. Nếu muốn bánh giòn hơn, sau khi rã đông, nướng lại trong lò nướng bánh mì khoảng 5 phút.
